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Entremets yaourt brassé, coeur de framboise

Entremets yaourt brassé, coeur de framboise

Ingrédients

Pour 3 entremets de 16 cm de diamètre

Craquant aux amandes:

  • 52g de beurre
  • 70g de cassonnade
  • 52g de poudre d'amande
  • 52g de farine
  • 35g d'amande en bâtonnet

Biscuit amande amaretto:

  • 55g de beurre
  • 65g d'oeuf entier
  • 25g de jaune d'oeuf
  • 90g de sucre semoule
  • 110g de poudre d'amande
  • 25g de farine
  • 15g d'Amaretto
  • 40g de blanc d'oeuf
  • 40g de sucre semoule

Compotée de framboise:

  • 900g de Fruits d'accompagnement Framboise
  • 90g de sucre semoule
  • 11g de pectine X58

Mousse au yaourt brassé:

  • 7,8g de gélatine en poudre + 39g d'eau
  • 31g d'eau
  • 93g de sucre semoule
  • 62g de jaune d'oeuf
  • 310g de yaourt nature brassé Nova
  • 360g de crème liquide

Glaçage blanc:

  • 15g de gélatine en poudre + 75g d'eau
  • 110g d'eau
  • 220g de sucre semoule
  • 220g de glucose
  • 110g de crème liquide
  • 220g de chocolat blanc
  • 1g de dioxyde de titane

Décor:

  • 150g de chocolat blanc
  • Colorant rouge  QS
  • Feuille d'or QS
  • 40g de framboises fraîches

Temps de préparation:

Préparation:

Pour le craquant aux amandes:

  • Au batteur, avec la feuille, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d'amande, la farine et les bâtonnets d'amande jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Pour le biscuit amaretto:

  • Faire fondre le beurre.
  • Au batteur, avec le fouet, monter les oeufs, les jaunes, le sucre et la poudre d'amande.
  • Ajouter la farine et l'amaretto.
  • Incorporer le beurre refroidi.
  • Au batteur, avec le fouet, monter les blancs d'oeufs avec le sucre, puis incorporer dans le premier mélange.

 

Pour la compotée de framboise:

  • Dans une casserole, faire chauffer le fruit d'accompagnement framboise à environ 60°C.
  • Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter à ébullition.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

 

Pour la mousse au yaourt brassé:

  • Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
  • Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 120°C.
  • Verser en filet sur les jaunes d'oeufs mousseux directement dans la cuve du batteur et monter jusqu'à complet refroidissement.
  • Incorporer la gélatine, préalablement fondue, au yaourt brassé.
  • Finir en incorporant délicatement la crème fouettée montée ferme et la pâte à bombe.

 

Glaçage blanc:

  • Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
  • Dans une casserole, faire bouillir l'eau.
  • Ajouter le sucre, le glucose et la crème liquide.
  • Porter de nouveau l'ensemble à ébullition.
  • Verser sur le chocolat blanc
  • Incorporer la gélatine hydratée.
  • Colorer et émulsionner au mixeur.
  • Utiliser à 30°C.

 

Décor:

  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Le colorer en rouge.
  • Tempérer le chocolat rouge.
  • Réaliser des cerclages de 3 cm de hauteur.
  • Réaliser de fines bandelettes de chocolat et les enrouler.
  • Laisser cristalliser.

 

Montage:

  • Etaler le craquant entre 2 feuilles guitare à environ 3,5 mm d'épaisseur.
  • Détailler des disques de 14 cm de diamètre.
  • Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 20 minutes.
  • Déposer les fonds de craquant aux amandes dans des cercles de 14 cm.
  • Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 12 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Couler la compotée de framboise sur le biscuit.
  • Surgeler.
  • Répartir la mousse au yaourt brassé dans 3 cercles de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur.
  • Chemiser les bords du cercle.
  • Descendre les inserts biscuit, craquant et compotée gelés.
  • Lisser et surgeler.
  • Glacer et décorer.

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