Andros Restauration

Finger gourmand

Finger gourmand

Ingrédients

Pour 12 petits gâteaux

Pour le financier à la pistache

  • 34g de beurre
  • 27g de poudre d'amande
  • 53g de sucre semoule
  • 4,5g de sucre inverti
  • 38g de blanc d'oeuf
  • 18g de farine
  • 0,5g de poudre à lever
  • 3,3g de pâte de pistache

Pour la mousse vanille

  • 90g de crème liquide
  • 90g de Fruit' Chef saveur vanille Andros Chef

Pour la meringue italienne

  • 22g d'eau
  • 56g de sucre semoule
  • 28g de blancs d'oeuf

Décor

  • 12g de couverture lait
  • 24g de couverture noir
  • 120g de brisures de spéculoos

Temps de préparation:

Préparation:

Pour le financier à la pistache:

  • Faire fondre le beurre noisette
  • Au bain-marie, chauffer la poudre d'amande, le sucre semoule, le sucre inverti et les blancs d'oeufs à environ 60°C.
  • Incorporer la farine et la poudre à lever préalablement tamisées
  • Ajouter le beurre noisette et la pâte de pistache

Pour la mousse vanille:

  • Au batteur, monter la crème puis ajouter le Fruit' Chef vanille.

Pour la meringue italienne:

  • Faire cuire l'eau et le sucre à 120°C
  • Verser en filet sur les blancs d'oeufs mousseux
  • Monter au batteur, au fouet, jusqu'à complet refroidissement

Décor:

  • Tempérer le chocolat au lait et l'étaler finement sur une feuille guitare
  • Avant cristallisation, détailler des bandes de 0,5 x 11 cm, puis laisser cristalliser
  • Tempérer le chocolat noir et l'étaler sur une feuille guitare
  • Avant cristallisation, détailler des fleurs à l'aide d'un emporte-pièce, puis laisser cristalliser.

Montage:

  • Garnir des moules en silicone de 2,5 x 11 cm avec l'appareil pistache et faire cuire 15 min env, à 160°C
  • Démouler et surgeler
  • Garnir les mêmes moules de mousse à la vanille, puis surgeler
  • Démouler
  • Recouvrir la mousse à la vanille de brisures de spéculoos, dresser la meringue italienne puis brûler légèrement au chalumeau
  • Décorer.

 

Autres recettes